吃货们，漳州美食小吃全在这里啦！.note¶
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2014-06-14 漳州民生
漳州风味小吃以其独特的风味、传统的制作工艺，近年来在福建省乃至全国餐饮业声誉鹊起。不久
前，由福建省烹饪协会首次组织的 " 福建名小吃 " 认定会上，漳州市选送评定的风味小吃 53 个品种有 48
个被认定为 " 福建名小吃 " ，入围率高达 90.5% 。一时成了烹饪界注目的焦点。小吃业成为漳州人的又一
金招牌，也成了漳州人的热门话题。
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吃货们，漳州美食小吃全在这里啦！
吃货们，漳州美食小吃全在这里啦！
南胜咸水鸭
南胜咸水鸭有数百年的制作历史，因产地在南胜镇而得名，是平和县著名的土特产。南胜咸水鸭有一
套独特精细的加工工艺，采用本地产名鸭，经放血去毛，开膛除脏，通风沥水，抹盐堆腌，撑鸭造
型，晒后吊晾等数道工序，环环相扣，数日即可制成。咸水鸭吃法简便，吃时洗净，清水蒸之即可，
若再乘热洒些红酒，则清香扑鼻，风味更美。其风味有别于他处，热销于邻近各县。随着南胜咸水鸭
市场的热销，传统的南胜咸水鸭加工业发展很快，仅南胜镇、小溪镇就有十数家，成为一个新兴的食
品行业。
是云霄的传统名风味小吃。其质地晶莹晚剔透，柔韧而富有弹性；其口感冰凉滑嫩，爽口而味道鲜
美；其功用清热解毒，消暑而润肺润喉。是夏天食用之佳品。故在厦、漳、泉等闽南一带闻名遐迩，
久负盛誉。
绿豆粉粿
漳州卤面，久负盛名。采用肉丝、笋丝、蛋丝、香菇、鱿鱼、虾干、黄花菜等配料在热锅里炒熟后，
加上猪骨汤煮开，然后放入适量的味精、白糖、精盐和番薯粉等，调成卤料。进餐时，在面条上放些
韭菜、豆芽、浇上卤料，再配上胡椒粉、油炸蒜丁、油炸扁鱼丝、香菜等佐料。其特点：色泽鲜艳、
质嫩爽滑、晕润香醇、甘美可口。
冰清玉洁的豆花下还有着一段动人的故事 , 汉朝时淮南王刘安将母亲最爱的黄豆磨成浆 , 待冷却凝固成软
冻块状之后献给卧病在床的母亲食用 , 后更加上医生开立药方中的石膏 , 才成为今天的豆花。时至今日 ,
豆花中放入已在骨头汤里煮熟晾凉的粉丝，再配上大肠、笋干等各种佐料 , 咸辣清香 , 爽华利口 , 单是豆花
白玉的光泽和粉丝的透亮 , 就让你垂涎三尺却又不忍下口。
此外还有另一种吃法：豆花中加入冰糖水 , 成为甜豆花 , 加以冰镇 , 丝丝顺滑 , 口口冰霜 , 滋养心田 , 实属夏日
避暑之珍品。
漳州卤面
豆花
平和有吃蕃薯配咸菜的习俗。如今虽然蕃薯少了，白米多了，但芦溪咸菜依然是人们津津有味的
配饭佳品。芦溪咸菜的原料是芥菜。芦溪镇地势高坦，土质松厚，种植的芥菜尤为鲜润。每年鲜芥菜
收成后，当地农民经过挑选洗净，伴盐搓揉均匀，放入腌桶沤腌，最后放进陶罐密封腌贮 3 、 4 个月即
成，到翌年的春夏之交，揭开罐盖，即刻香喷满屋。香味浓郁，既可清蒸、干炒，亦可泡汤，味道鲜
爽可口，有增食欲、助消化、减肥胖之功效。
芦溪咸菜
风肠
风肠：别处都叫 “ 腊肠 ” ，为什么漳州却叫 “ 风肠 ” 呢？原来漳州风肠要靠日晒和风来风干。这说起风肠
啊，大伙可能直流口水，特别是土猪肉做的风肠，肉香夹着米酒香，那实在是让人嘴馋 ……
手抓面 ” 又名 “ 豆干面份 ” ，是闽南漳州一带特有的民间小吃。是用手直接抓食的，故而得名，这有点像
新疆的手抓饭。它虽然很少在正式的宴席上出现，但由于口味独特、方便随意，是福建菜中一道具有
闽南风味的冷盘。名气很响，在城乡颇为风行！
“ 手抓面 ” 是将黄油面条（加了大树碱的面条）煮熟后摊成巴掌大的圆形装盘，浇上甜面酱、蒜茸酱、
杂醋酱（用生姜、葱头剁碎加醋和番茄酱调拌而成）、花生酱、沙茶酱、辣椒酱、芥末酱（这些酱料
可根据个人爱好选调），最后再加上油炸豆腐干丝，卷起来用手抓着吃。香、甜、酸、辣，冰凉、滑
润，令人脾胃大开！从吃法到口味都很有风味。
吃 “ 手抓面 ” 最地道的吃法是用面饼包住五香，再蘸甜辣酱；或是一手抓面，一手拿五香，蘸上酱，左一
口、右一口 …… 别有一番风味。不过现在人们普遍都不太好意思用手抓着吃东西了，觉得不雅观也不
卫生，那就用筷子当手吧，只是不够 " 地方风味 " 罢了。将五香卷在面饼里，蘸上酱，大口咬下去，香，
真是香！五香的味道夹在面香里，酸中带点甜又带点咸，真是好吃极了，有空你也一定要尝尝。
手抓面
猫仔粥
是闽南一带独具特色的小吃，冬夜里，许多人喜欢到街上的小吃摊，点上一碗猫仔粥。摊主一边热情
的打着招呼，一边双手快速、有条不紊地往猪骨汤或鱼汤中加入七八成熟的米饭、猪肝、瘦肉、虾
仁、香菇、葱等各种配料，一大碗热气腾腾，味道清鲜爽口。
猫仔粥讲究的是材料新鲜和现做现吃，所以味道鲜美口感极好；它与被联合国教科文组织评为世界文
化遗产的漳州土楼一样，是永远蛰居在漳州人心中的一种文化和非文化遗产。
在闽南漳浦霞美 “ 海蛎之乡 ” ， 每家每户的渔民都会制一种地方小吃 “ 蚝煎 ” 。 “ 蚝煎 ” 是家家宴席待客之 佳
肴。
霞美乡地处外海湾，有淡水溪流入活滩涂，那里生产的海蛎体大、肉白味鲜，用这种海蛎（海蛎简
称 “ 蚝 ” ）做原料制作的食品，风味独特。霞美 “ 蚝煎 ” 制作考究，新鲜蚝洗净后，加上鲜鸭蛋及适量的大
蒜、芹菜，拌上地瓜粉，掺入少量的鱼露、盐、味精等配料，经搅拌调匀，放入平底锅里，用猪油加
热煎，铲成圆饼形状，待底层油滑皮酥，再翻过来煎至同样程度，将 “ 蚝煎 ” 上盘食用。吃 “ 蚝煎 ” 时，可
以把 “ 蚝煎 ” 沾上适量的辣酱、蒜蓉，醋、萝卜片等佐料，食之酥脆清香，入口蚝汁鲜甜，回味无穷。霞
美 “ 蚝煎 ” 还有壮阳、固涩、止痰等药效。
蚝煎
鱼丸
鱼丸是东山县的传统风味小吃，已有数百年的历史。东山鱼丸质量好，雪白晶亮，又脆又香，味道鲜
美。
东山鱼丸是以新鲜马鲛鱼、鳗鱼、鲨鱼等上等经济鱼类做为主料，优质的番薯粉作为辅料。制作
时，先把鱼洗刷干净，放平，用横刀刮肉，把鱼肉精取细刮后，把研细的粉料放进去，和硼砂主辅料
配搭得当后，要搅拌均匀，使胚料稀稠适度，下热锅，熟后捞上晾干。吃时重放入开水中煮沸，佐以
芹菜末、味精、葱珠油。香甜可口，别有一番风味，深受海内外客人的欢迎。现除了饭店、小吃摊经
营外，还有专卖冷却的熟鱼丸，供带回煮食。
原产于南胜镇，已有 700 多年的制作历史。南胜麻枣选用上等糯米、角棕芋、白麻、白糖、饴糖、花生
油等原料，分三道工序精制，先将糯米和角棕芋加工成麻枣胚 ( 即麻枣心 ) ，然后用花生油炸涨，再配料
混拌白麻作为枣糕。特点是皮酥而脆、片嫩而甜，富有韧性，有独特的风味。每年新春佳节，平和县
城到处可见一盒盒、一袋袋，包装精美、风味独特的南胜麻枣，人们总爱购上几袋馈赠异地他乡的亲
人，让远方的游客也能品尝到风味独特的麻枣。
南胜麻枣
石码五香
将半肥半瘦猪肉条、葱头碎、荸荠碎、虾皮等原料，调配五香粉、白糖、虾油适量，加上番薯粉和水
搅拌均匀成浆糊状，再用豆腐皮包卷成长四寸、直径一寸左右的圆条状，放热油锅里炸熟。趁热食
用，外酥内润，香味浓郁，鲜美可口。
润饼主要原料有春笋丝、胡萝卜丝、高丽菜丝、韭黄、绿豆芽、香菇、酥海苔、猪肉腿、虾仁、蛋皮
丝等，食用时，用薄如蝉翼的熟面皮把各种菜肴制成的陷料包卷成枕头状，然后根据个人嗜好蘸各种
酱料。其特点：嫩脆甜润，醇香多味。亦可将包好的润饼经油炸酥，俗称 " 春饼 " ，别有一番风味。
漳州人有吃润饼的习惯，尤其清明前后，更为普遍。一直很喜欢吃，尤其喜欢那种亲自动手把饼包起
来的感觉，用一张薄薄地饼把还热腾腾的菜包起来，然后顺手就吃，润饼拿在手里，手心是热的，吃
在嘴里，香喷喷的，当然还得小心，以防菜汁滴到衣服上哦。
米炒得香香的，包上各种同样香喷喷的馅。比较老式的馅是用葱加虾皮炒肉，加上香菇，再加上一个
鹌鹑蛋或四分之一个卤鸭蛋。现在的馅花样可就多了，可以包卤肉，咸蛋黄，板栗等 …… 反正绝对不
会让你找不到馅的。
润饼
肉粽
想起那三角饼啊，应该算是儿时常吃的美味，因为它的经济实惠，当小学生时的我自己就买得起。记
得小时候在回家路上，途经民主路中段时，常会见着一个卖三角饼的路边摊，每每那时，我总会和身
边的小伙伴凑近那飘散在空气中的淡淡香味，叫上两个，塑料袋裹上，一人一个，然后是争着从裤袋
里掏钱准备付帐，因为这廉价的美味我们谁都请得起。
三角饼
枕头饼
枕头饼是福建漳州平和县南胜著名茶料甜点，长条状外形，长约一寸八分，大小与小指头相近，形似
枕头，故而得名，它新颖别致，小巧芳香，常被用来做赠品。据《漳州府志》载，明万历年间曾被列
为贡品。直到乾隆年间才传入民间，逐渐成为大众化食品。
仙草俗称 “ 田草 ”
仙草又称凉粉草、仙人草、仙人冻、薪草，又称为田草 ( 在闽南、台湾的俗称 ) 、洗草、仙草冻、系唇形
科仙草属的一年生植物，是一种重要的药食两用的东方植物资源。仙人草全草干样含有约 70 ％的碳水
化合物，少量蛋白质、脂肪、色素等，还含有较多的矿物元素。 “ 仙草 ” 之名称首见于现代《中国药植图
鉴》，在 “ 职方典 ” 中称之为 “ 仙人草 ” 。
仙草除食用外，在各种本草中亦有保健功效，清赵其光撰《本草求原》说它可以 “ 清暑热，解脏腑结热
毒。治酒风 ” 。据现代《中国药植图鉴》称它： “ 为清凉解渴除暑剂，全草煎服治糖尿病。 ” 上海人民出
版社出版的《中药大辞典》说： “ 仙草具有清热、解暑、除热毒之功，治中暑、消渴、高血压、肌肉及
关节疼痛。 ” 新世纪全国高等中医药院校规划教材《药用植物学》说： “ 仙人冻，一名凉粉草，全草治花
柳入骨。 ” 福建科学技术出版社出版的《福建药用志》载： “ 仙草及败酱草各 30 公克，水煎服，治痢
疾 ” 。
早在明清时期，劳作在闽台等地农村乡间的民众就利用仙草茎加水熬煮，加米汤制成仙草 ( 闽台民间俗
称田草 ) 或用茎叶熬成仙草茶，作为盛夏解暑的清凉饮料。
农历入伏吃 “ 田草 ” ( 仙人冻 ) 是漳州与台湾闽南人的习俗，据说这天吃了 “ 田草 ” ，整个盛夏都不会长
痱子。 “ 田草 ” 有降温解暑之功，且无受冷患寒之弊，在 “ 田草 ” 中调入蜂蜜，食之清甜爽口，沁人心
脾。 “ 田草 ” 是仙人草熬成的。《中国医学大词典》记载：仙人草 “ 茎叶秀丽，香犹藿檀，夏日取汁，凝
坚成冰 ” ，有 “ 泽颜、疗饥 ” 之功效。清光绪《漳州府志 · 草之属》记载了仙草的功用。
石花
“ 石花 ” 一名的来历，在我故乡闽南沿海有一段感人肺腑的传说：从前，东南沿海的某渔村，有一对恩爱
夫妻，妻子名叫石花，贤惠聪颖。每每丈夫捕鱼晚归，石花总要来到港湾的海礁高处，踮着脚等盼。
有一天，海上起风，乌云如墨，石花又来到老地方 “ 望夫石 ” 上翘盼归帆，但等了大半天仍不见夫君的帆
影。石花心情万分焦急，忽然，一个急浪辟面打来，她看到兀立的礁下，有个因海难落水的渔民在边
挥手边呼救。在这生死关头，石花冲破世俗桎梏，咬紧牙关，使劲把这个奄奄一息的男渔民拉了上
来，自己却因礁石滑溜失足跌落波涛汹涌的大海，再也没上来。迟到的石花丈夫回到家后闻此噩耗，
赶到石花常站立的礁石上恸哭一场。说也怪，天晴浪静后，石上竟长出一种素雅可爱的不知名小花。
乡亲们为悼念这位见义勇为的渔家女，就将这种奇异的海生物取名为 “ 石花 ” 。
石花性味甘、咸、寒，具有润肺化痰、清热软坚之功能。明代 “ 药圣 ” 李时珍在他撰著的《本草纲目》中
记载： “ （石花菜）功用清热润肺，化疾软坚，用于肺热疾稠、肠炎、痢疾。 ” 祖国药典记载：石花全藻
皆可药用，能治痰结、瘿瘤、肠炎、痔疮、支气管炎等症，值得一提的是石花膏是夏季解暑、降火之
妙品。
“ 鸡仔胎 ” 是闽南语的一种叫法。是经过孵化，但又未能孵出小鸡的鸡蛋。鸡蛋内的胚胎已经发育，剥开
蛋壳，能看出小鸡的雏形，细软的绒毛，甚至还可以看到鸡骨头呢。要选用自然孵化的活鸡仔胎。闽
南一带，每年秋凉以后，多有食用鸡仔胎，滋补身体的习惯。
漳州小吃 “ 鸡仔胎 ”
干拌面
相传很早以前有个熟食担贩，经营扁食和汤面。有一年夏天，他辛劳叫卖一天，到晚上回家还剩下一
些面条没有卖完，他怕面条发馊变质，就把剩下的面条，放入沸水锅里烫一下，捞出来凉在案板上，
哪知不小心，碰翻了搁在案板上的油缸，缸里的香油全泼在面条上，他就索性将面条和香油拌合均
匀。第二天一早，他又挑担外出叫卖，他把头天晚上晾干的面条放进沸水锅烫热后捞出，拌以醋，花
生酱等好几种调味品，顾客吃得津津有味，问他这是什么面，他脱口说： “ 这叫干拌面 ” 。如今的干拌面
是用劲道的树碱面下锅烫过之后，加上新鲜的卤猪蹄，你也可以自由选择各种配料，比如：猪蹄包、
酸笋、板栗、卤大肠、香肠 …… 再加上店家秘制的酱料：花生酱、沙茶酱、蒜蓉酱等，拿上筷子一
拌，醇香中带点微辣，猪蹄入口软烂，油而不腻，肉香四溢！
盐鸡
相传，很早以前漳州沿海某盐场，有个盐工，饥寒交迫，无奈中偷了一只鸡，煮熟刚要吃时，盐场主
回来，盐工赶快将熟鸡埋在盐堆里．过后将鸡取出一吃，鸡肉咸香，别饶风味。到清代沿海的盐业发
展，内地大批客商涌到沿海贩盐经商，盐场主为了勾结官府招来客商．经常创出别饶风味、用整鸡置
在高温热盐中焗熟，这就是后来演变为盐焗鸡。
滑嫩的豆花（就是北方人所说的豆腐脑）配上粗粗的粉丝，外加碎萝卜干，虾皮还有酱油等各种佐
料，有的还加上香菜，最后再配上卤肥肠等一些卤料，美味啊。扁食扁食是什么东西？就是馄饨呗。
漳州中山公园附近的那家老字号做的扁食。那才真叫皮薄馅多啊。那个皮煮好后看着是透明的，馅也
好香好香，不知道放了什么佐料，汤料简单，也清淡，却不失一股诱人的香气。扁食买回家去煮，细
心的老板会送一小包的葱油加上一点香菜，回家后，把水烧开，放入扁食，加上这一小包调料，再加
点盐和味精就好了，简单，却一样的好吃。
豆花粉丝
海澄双糕润
海澄双糕润是传统的名牌糕点之一，已有 170 多年的历史。相传海澄有一个叫白祥的老人，住在石牌坊
旁，他所做的双糕润特别可口，女儿长得更是美丽动人。每次她在卖双糕润的时候，方圆百里的人们
纷纷来买。有个财主，每天都去买，买了之后边走边吃，边吃边看着老人的女儿，走着走着头撞在石
牌坊上了。海澄的双糕润好吃，石牌坊边上那个漂亮的卖糕女也正吸引人，海澄便有了句俗语： “ 眼睛
盯着双糕润，头壳撞上了石牌坊 ” 。 -
双糕润吃起来是冷喉的（冷喉是判断双糕润真伪的关键），糕如树胶，气味芳香，甘甜适口，质纯不
粘。白糖、糯米粉、猪油加冬瓜、栗子肉、油葱精制成回味无穷的口感。 -
双糕润驰名海内外百余年，许多侨胞每次回乡，总忘不了品尝海澄双糕润，并带回去与亲友共享。 06
年， 85 岁的台湾词坛泰斗庄奴先生在品尝海澄双糕润之后，连声赞叹： “QQ 好呷真正港！ ” （闽南厘
语，指双糕润很韧，很好吃，是真材实料）并欣然答应无偿代言 “ 海澄双糕润 ” 。品尝海澄双糕润，也正
是在品尝着百年老字号的文化内涵。
白水贡糖
贡糖，顾名思义是先民敬奉朝圣的精品。 “ 白水贡糖 ” 年代久远，闻名遐迩，以其传统制作手艺和上乘质
量，相沿流长。史料记载，早在明朝时，白水贡糖已作为一种珍贵的贡品进贡朝廷，让皇帝品尝。据
传当年乾隆皇帝喜好游山玩水，一日乔装打扮来到白水镇玳瑁山金仙岩小憩，寺僧端出本山采制的乌
龙茶和当地名点 “ 白水贡糖 ” 款待，乾隆大悦，赐名为 “ 佛手茶 “ ，并钦点 “ 白水贡糖 ” 为贡品，从此， “ 白水
贡糖 ” 声名大振。 -
白水贡糖是由花生仁、麦芽糖、上等白糖混合捶炼而成。制作时，原料都要精选，份量须准确，技术
上更要精细。香、酥、醇、美，入口自化，不留渣屑，香甜可口，回味无穷。其制作工艺讲究 “ 二准三
快 ”——— 炒花生时要掂准火候；熟花生脱膜后和麦芽糖、白糖搅煮时要把准火候；糖离鼎后捣匀要
快；包料要快；斩切要快。 -
白水贡糖多以大红纸包装，吉祥喜庆。海外侨胞，对白水贡糖特别喜欢，他们常常用家乡生产的 “ 玳
瑁 ” 茶，配白水贡糖，以此招待贵宾。信手拈来一块，乡土情怀，便在口中咀嚼回味。 -
麻糍
是以糯米蒸熟后精炼为软韧适宜的麻糍（即麻糍坯），然后捻成一个个小麻糍，拌以麻（炒熟后碾
碎）、糖、花生末等配料，以筷子或铁叉夹着食用。 也有的是以麻糍做成圆坯子，再劈开添加炸香
（用薄面条炸油而成）、麻糖等为馅，最后封口拧成芒果状，可以逐个进食。它具有软、韧、甜、香
的口味，饮茶时配食麻糍，给人以悠闲飘逸的享受。
逢年过节，漳州人多数不蒸年糕的。豆包仔粿，算是一种特殊的年糕吧。豆包仔粿是用糯米、绿豆、
花生、芝麻及砂糖等做成的甜食。制作时，先将糯米浸泡、磨浆，再压干成米粹，经过反覆揉搓后，
掰成小块；接着做馅，绿豆煮熟研细加白糖成豆泥，花生仁、芝麻分别炒酥研末，与豆泥、白糖拌匀
成豆馅。包成豆包仔粿后，底部垫青棕叶或蕉叶，旺火上蒸 10 分钟即可食用。另一种制法是包咸馅，
用猪油、葱头等。
豆包仔粿
“ 和合包 ” 系传统名点，采用精面发酵制成皮，配以猪肥膘肉丁、糖、冬瓜丁、净麻仁、山桔饼末烹制成
馅。每只皮制成后形似荷叶，食时自己装馅，多少随意，油而不腻，麻香桔甘、瓜甜糖少，确是另一
番食趣，相传于今，是喜庆宴席不可缺少的一道菜。
面煎果有甜、咸两种。甜的桂花香气诱人，果皮酥香，面糕甜而细软；咸 “ 面煎粿 ” 用面粉糊掺适量的味
精与盐水，配料用虾米、胡椒粉、油葱等，吃时可蘸芥辣、辣椒酱，与甜的相比另有一种风味。
和合包
面煎粿
如今的四果汤早已不止四果了，有的十几果都有了，绿豆，红豆，莲子，白木耳，各种水果，如菠
萝，西瓜等，有的还有蜜饯，仙草，还有一种好像是用地瓜粉做的吧，透明的正方体，放在嘴里特别
有嚼劲。把这些好东西放在一起，加上糖水和刨冰，在夏天吃上这么一碗四果汤，真是太美了。而且
四果汤很便宜哦，这么好的东西，一碗才三块钱而已。
品茶闲话，自然少不了佐伴佳茗之物，杜浔 “ 协香 ” 酥糖为其中之一，诞生于二十世纪初，是闽南地区名
优传统特产。 1901 年，漳浦杜浔 “ 协香糕饼糖果店 ” 的俞景松师傅凭着多年经验精工制作了这一绝美的
口感，从此造就 105 年为人所津津乐道和赞不绝口的传奇 “ 老字号 ” 品牌。 “ 协香食品 ” 是拥有百年历史的
漳州传统食品， “ 协香 ” 老字号，凝聚着几代人创业的艰辛。
四果汤
杜浔酥糖
百年工艺造就杜浔 “ 协香 ” 酥糖，它精选上等杜浔本地优质花生及蔗糖、饴糖、食用香油作原料，在传统
工艺基础上与现代科技紧密结合制作而成，传统酥糖的代表杜浔 “ 协香 ” 酥糖，在保持传统风味的基础上
取得了新的成就。杜浔 “ 协香 ” 酥糖被加工成精美的包装，方便携带，常被回乡探亲的海内外侨胞和港、
澳、台同胞视为珍品。人们逢年过年、休闲品茶、馈赠亲友、新婚喜庆，总喜欢以协香酥糖作为馈赠
礼物、上等茶料，称为新婚喜庆之佳品。
品啜佳茗时，来一小盘杜浔 “ 协香 ” 酥糖。青花盘中，金黄酥糖中雪白的花生仁隐现其中，香甜酥脆，口
不留渣。甘甜之中略带几丝咸味，颗粒完整的花生入口却能脆软适中。而少许适量的猪油掺如其中，
更使其味道香浓肥而不腻，酥糖香味与茶的清香在品尝中相得益彰，让人回味无穷。
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